Je to už rok, čo si šéfkuchár Pavol Sekerka povedal, že sa z michelinskej reštaurácie v Paríži vráti domov na Slovensko. Svet gastronómie však neopustil, práve naopak. So svojou kreatívnou manželkou Luciou Hô-Chí vymyslel projekt, ktorý prepája svetovú gastronómiu s väčšími aj menšími pestovateľmi a chovateľmi, a dáva tak jedlu na tanieri príbeh.
„Nezaujímajú ma hviezdy. Ani michelinské, ani tie z telky, ale tie skutočné. Ľudia, čo pestujú poctivú zeleninu a ovocie, chovajú šťastné zvieratá a vyrábajú kvalitné produkty. A aj vy, ľudia, ktorí sa viete tešiť z varenia a celej tej jazdy,“ týmito slovami Paľo s Luciou predstavili koncept workshopov, počas ktorých najskôr vezmú účastníkov na farmy, a potom s nimi z lokálnych a sezónnych ingrediencií pripravujú degustačné menu.
K jednodňovým workshopom u nich na chalupe v Žitavanoch postupne pribudli aj viacdňové v regiónoch Slovenska. My sme zažili taký pobyt v Turci.
Smerujeme do Valčianskej doliny, do chát Woodpark, ktoré stoja obklopené kopcami Malej aj Veľkej Fatry. Po zvítaní sa s Paľom, Luciou aj ďalšími účastníkmi nastupujeme do áut a vyrážame na farmy. Lebo varenie začína oveľa skôr ako v kuchyni.
Našou prvou zastávkou je Permakultúrna rodinná farma Stigoland. Tu žijú Ivka a Michal Štigovci so svojimi tromi dcérami a množstvom oviec, kôz, králikov, husí a sliepok.
Túžba po vlastných potravinách ich viedla k pestovaniu ovocia aj zeleniny. „Nesústredíme sa na jednu vec, ale je to taká kombinácia všetkého. Hocičo, čo tu dopestujeme, je extrémne aromatické. Aj obyčajná cvikla. Je to kvôli pôde. Táto naša je štrková. Málo ornice a potom osem metrov štrku. Takže rastliny sa musia prebíjať, čo spôsobuje ich intenzívnu chuť,“ vysvetľuje Michal, a my zrazu pochopíme, prečo ten mätový čaj chutí aj vonia inak.
Odchádzame s plnými rukami olivového oleja zo spriatelenej farmy na Kréte, ale aj produktov, ktoré sami vyrábajú. Vajíčkami od sliepok z voľného výbehu s výhľadmi na Malú aj Veľkú Fatru, džemov z cukety aj duly a plnými hrsťami byliniek. No a jahňaťom, to bude zajtra náš hlavný chod.
Okrem bryndze vyrábajú ďalších 21 produktov – zrejúce syry, ovčie nite, ricotta, údený aj neúdený syr, žinčica... Nesieme si všetko.
Sú skoro dve hodiny poobede. Ovečky sa vracajú z paše na druhé dnešné dojenie a my nemo sledujeme dokonalú choreografiu. Mladé ovečky ju vraj musia naučiť, ale tie zabehnuté už presne vedia, čo majú robiť. Po dojení si ovečky trochu oddýchnu a vracajú sa na pašu, na noc sa zatvárajú podľa svetla. „Nám je jedno, či je sviatok alebo nedeľa. So zvieratami treba byť stále. Našťastie tu máme dobrých chlapcov, ktorí sú s nami od začiatku. Máme šťastie na ľudí.“
Má rád francúzske techniky varenia, no samotnú kuchyňu rád „odľahčuje“ ázijskou a lokálnymi surovinami. Tie máme už pred sebou na stole. No stále nevieme, čo ideme variť.
Spisujeme si, čo máme, Pali nám predstavuje techniky, ktoré by nás rád naučil a začíname kreovať. Každý pridáva do jednotlivých jedál to „svoje“ a Paľo drží tú chrbtovú kosť, ktorá celé 5-chodové menu zjednocuje. Už len keď to vidíme napísané sa tešíme na výsledok.
Každý má v menu toho svojho favorita, z ktorého si ešte trošku doberá, no dezert – zmrzlinu z ovčej ricotty z farmy Polun si dávame dvakrát všetci.
Vychutnávame a rozprávame sa, čo sa nám fakt podarilo, aj čo by sme ešte vylepšili. No vieme, že aj keby sme sa pokúsili rovnaké menu uvariť dvakrát, nikdy nebude úplne rovnaké. Lebo o tom nie je varenie.
Stigoland
„Keď sme sem prišli, nebolo tu nič, len pozemok zničený pesticídmi,“ ukazuje okolo seba Ivka. „Žiadne včely, len veľmi málo vtákov či iného hmyzu.“ Dnes je okolo ich domčeka vysadených viac ako 300 ovocných stromov a ďalšie rastliny, ktoré pomáhajú okolitej biodiverzite. „Zrazu tu máme veľa vtákov, hmyzu. V lete to tu úplne žije a my vidíme, že to, čo robíme, má význam.“
Prechádzame sa po obrovskom pozemku a začíname chápať, čo Štigovci myslia tým, že na ich živote majú najradšej voľnosť. A to, že nepotrebujú rolety ani závesy. V hlave sa nám objavujú predstavy domáceho „kina“, ktoré si v lete robia na jednej vonkajšej stene domčeka, ale sme presvedčení, že to najlepšie „divadlo“ majú v noci nad hlavami, celoročne.
Polun
V Syrárni Polun vyrábajú zo 100 % ovčieho mlieka, doja však len sezónne, v súlade s prírodou. Tým, že nepasterizujú, v mlieku aj produktoch sa ukazuje, čo ovečky deň predtým jedli. Bryndza je najlepšia, keď všetko kvitne, takže nielen v máji, ale aj v júni, júli či auguste.
Deň druhý – varíme
Paľo nám rozpráva, ako sa dostal ku gastrónomii. Nemá vyštudovanú žiadnu špeciálnu školu, no možno aj vďaka francúzskemu bilingválnemu gymnáziu sa cez Londýn dostal až na juh Francúzska, do Antibes, kde sa osem mesiacov učil základy francúzskej kuchyne. Potom šesť rokov pracoval v jednohviezdičkovej michelinskej reštaurácii Ze Kitchen Galerie v Paríži, kde sa vypracoval až na šéfkuchára.
Za oknami sa počas dňa striedajú všetky ročné obdobia, sneží, prší, padajú krúpy, ale aj vykúka slnko. Keď už je tesne nad Malou Fatrou a svieti nám dnu, dokončujeme jednotlivé zložky našich chodov. Poďme si to skúsiť naservírovať ako profesionáli. Pali „plejtuje“, my odkukávame a tvoríme na našich tanieroch dokonalú súhru ingrediencií, konzistencií, chutí aj vôní. Na vrchu vždy trónia aj bylinky či kvety, no žiadne nie sú na ozdobu, dopĺňajú ostatné chute v jedle.
