Šéfkuchař Lukáš Hesko vyrůstal v rodině, ve které se dbalo na dobrou kuchyni. Otec řezník a máma dietní sestra v piešťanských lázních se dokonale doplňovaly se babičkou. Lukášova láska k dobrému jídlu rostla během střední školy i hned po ní, když odešel nabírat zkušenosti do zahraničí. Po několika letech ve Velké Británii a Švédsku se vrátil na Slovensko a rozjel koncept restaurace Fach, za působení ve které získal ocenění Kuchař roku 2017 od Gurmán Award. Působil také v trnavské Akademii a v únoru 2022 otevřel svou vlastní restauraci Irin. hned vedle Dómu svatého Martina v Bratislavě. Ta je pojmenována po jeho babičce Irene. A tečka.
Vždy jste se chtěli vrátit na Slovensko?
Chtěl, jsem patriot, a zároveň, vždy, když jsem něco viděl ve Švédsku, tak jsem si říkal, tohle udělám doma takhle a takhle. Když jsem otevíral Fach, těšil jsem se, že jsem na Slovensku, ale vzalo mi to hodně síly, tak ve vlastním projektu si to poučený chci rozložit a zvládnout to celé postupně.
A co Langošbar, který jste otevřeli během pandemie – byl jakýmsi mezikrokem?
To byla taková recese. Když začala pandemie, a byl k dispozici ten prostor ve Staré Tržnici, tak jsme s kamarádem přemýšleli, co s ním. Původně jsme chtěli takovou ortodoxnější pizzerii, ale ta by se tam nevešla, tak jsme vymysleli langoše a drinky. A bylo to super, zábava, ale už tam nechodím, stará se o to společník, protože to pro mě už bylo náročné. Navíc, tady v Irin. se snažím vytvořit něco jiného, opak konceptu s langoši. Tak jsem se rozhodl, že jdu od toho.
Jak byste tedy charakterizovali vaši kuchyni, váš koncept v Irin.?
Podle toho, co říkáte, dáváte velký důraz na suroviny.
Ano, dávám. Mám pocit, že jsme se trochu zbláznili všichni, ryby musí být české, ale nikdo už nepátrá, jaké jsou to ryby, kde jsou chovány, čím je krmí a pod. Raději budu pracovat s dobrou mořskou rybou z ověřeného zdroje než mít slovenského pstruha, který byl krmen granulemi a vyrostl o půl kila za tři měsíce.
V restauraci se snažíme jídlem neplýtvat, používáme i vnitřnosti, v podstatě jdeme principem „nose-to-tail“, abychom nic nevyhazovali a celý koncept byl udržitelný.
Menu obměňujeme postupně, v průměru jedno jídlo týdně, abychom překvapili i vracející se hosty.
Také ke jménu nabízíme párování vín. V nabídce máme převážně regionální vína a také nějaká archivní z celého světa. V týmu máme tři sommeliery, kteří jsou skuteční odborníci.
Jaké plány máte s Irin.?
Jak jsem zmiňoval, koncept je definován, už ho chci „jen“ vylepšovat. Kuchyně je náročná, každý den je to jiné. Jsem perfekcionista, ale jsem už asi i uvolněný o něco víc než v minulosti. Snažím se inspirovat se všude, kam jdu. Moje dovolené jsou hlavně o jídle, s rodinou se to už trochu změnilo, ale do Barcelony jsem třeba chodíval jíst, ne na pláž. To není, že musím, ale chci, mám rád ten pocit ochutnat dobré jídlo a dobré víno. A tu emoci bych rád přinášel iv Irin.
Fach byl velmi pěkný projekt, ale líbilo se mi iv Akademii, o které jsem si myslel, že bude cestou k fine cousine. Byla super, ale připravovali jsme spíše jídla k pivu. Už jsem byl nalomený odjet s celou rodinou do Švédska, ale potom přišel tento prostor, který mně učaroval už dávno, a tak jsme se rozhodli, že zůstaneme. Je to můj splněný sen.
Podle mě je to taková hybridní gastronomie mě a věcí, které mě formovaly. Miluji indickou kuchyni, ale já vařím něco úplně jiného, jednoduššího, elegantnějšího, podobného spíše skandinávské a italské kuchyni. Snažíme se poskytnout lidem emoci. Jídla, která připravujeme mají různé textury, chutě, které k sobě ladí, ale zároveň jsou úplně jiná. Nepoužíváme exotiku, naše kuchyně má poznatelné chutě pro Slovensko, hravé a zároveň jednoduché. Chceme, aby surovina, na které je jídlo postaveno, vynikla. Stavíme také na netradičních kombinacích, na které lidé možná nejsou zvyklí. Vsouváme tam takový moment překvapení, něco zapamatovatelného, ale zároveň chutného. A musí to chutnat mně samému.
Jak vypadá degustační večeře, kterou nabízíte?
Je to vlastně sedm chodů, k nimž servírujeme i menší chuťovky, takové snacky, kanapky a pod. Dohromady deset chodů, které jsou sestaveny s ohledem na sezónu a dostupnost ingrediencí. Je tam zeleninový chod, masový chod, chody s vajíčky, jeden lehčí jako „předdezert“ a pak už bohatší dezert. Technologicky jsme se přizpůsobili naší skromné kuchyni. Množství jídla v jednotlivých chodech je přizpůsobeno tak, aby hosté odcházeli najedení, spokojení, ale zároveň, aby to pro ně nebylo obtížné.
V restauracích jako je ta vaše je běžné, že jídlo servírují kuchaři. Jak je to u vás?
Pro mě je dobrý servis základ a velmi na něj dbám. Kolegové ze servisu chystají stoly, příbory, nalévají víno, navigují a usazují hosty... My kuchaři jídlo servírujeme a povídáme hostům, co mají na talíři.
V Irin. máme otevřenou kuchyni, a když zkouším něco nového, vždy jsem v napětí a pozoruji lidi, jak to jedí, jestli jim chutná, jestli je to komfortní pojídání... Je super, že jsme takhle propojeni. Snažím se, aby vše fungovalo v kuchyni i v servisu, neboť teprve potom může přijít kreativita.
