Je to už rok, co si šéfkuchař Pavol Sekerka řekl, že se z michelinské restaurace v Paříži vrátí domů na Slovensko. Svět gastronomie však neopustil, právě naopak. Se svou kreativní manželkou Lucií Hô-Chí vymyslel projekt, který propojuje světovou gastronomii s většími i menšími pěstiteli a chovateli, a dává tak jídlu na talíři příběh.
\"Nezajímají mě hvězdy. Ani michelinské, ani ty z telky, ale ty skutečné. Lidé, co pěstují poctivou zeleninu a ovoce, chovají šťastná zvířata a vyrábějí kvalitní produkty. A i vy, lidé, kteří se umíte těšit z vaření a celé té jízdy, na farmy, a poté s nimi z lokálních a sezónních ingrediencí připravují degustační menu.
K jednodenním workshopům u nich na chalupě v Žitavanech postupně přibyly i vícedenní v regionech Slovenska. My jsme zažili takový pobyt v Turci.
Směřujeme do Valčianské doliny, do chat Woodpark , které stojí obklopené kopci Malé i Velké Fatry. Po zvítání se s Paľem, Lucií i dalšími účastníky nastupujeme do aut a vyrážíme na farmy. Protože vaření začíná mnohem dříve než v kuchyni.
Naší první zastávkou je Permakulturní rodinná farma Stigoland. Zde žijí Ivka a Michal Štigovci se svými třemi dcerami a spoustou ovcí, koz, králíků, hus a slepic.
Touha po vlastních potravinách je vedla k pěstování ovoce i zeleniny. \"Nesoustředíme se na jednu věc, ale je to taková kombinace všeho. Cokoli, co zde vypěstujeme, je extrémně aromatické. I obyčejná řepa. Je to kvůli půdě. Tato naše je štěrková. Málo ornice a pak osm metrů štěrku. Takže rostliny se musí probíjet, co způsobuje je iintenzivní pochopíme, proč ten mátový čaj chutná i voní jinak.
Odcházíme s plnýma rukama olivového oleje ze spřátelené farmy na Krétě, ale také produktů, které sami vyrábějí. Vajíčky od slepic z volného výběhu s výhledy na Malou i Velkou Fatru, džemů z cukety i duly a plnými hrstmi bylinek. No a jehnětem, to bude zítra náš hlavní chod.
Kromě brynzy vyrábějí dalších 21 produktů – zrající sýry, ovčí nitě, ricotta, uzený i neuzený sýr, žinčice... Neseme si všechno.
Jsou skoro dvě hodiny odpoledne. Ovečky se vracejí z paše na druhé dnešní dojení a my nemo sledujeme dokonalou choreografii. Mladé ovečky ji prý musí naučit, ale ty zaběhnuté už přesně vědí, co mají dělat. Po dojení si ovečky trochu odpočinou a vracejí se na paši, na noc se zavírají podle světla. "Nám je jedno, jestli je svátek nebo neděle. Se zvířaty je třeba být pořád. Naštěstí tu máme dobré chlapce, kteří jsou s námi od začátku. Máme štěstí na lidi."
Má rád francouzské techniky vaření, ale samotnou kuchyni rád „odlehčuje“ asijskou a lokálními surovinami. Ty máme už před sebou na stole. Ale stále nevíme, co jdeme vařit.
Spisujeme si, co máme, Pali nám představuje techniky, které by nás rád naučil a začínáme kreovat. Každý přidává do jednotlivých jídel to „své“ a Paľo drží tu zádovou kost, která celé 5-chodové menu sjednocuje. Už jen když to vidíme napsané se těšíme na výsledek.
Každý má v menu toho svého favorita, ze kterého si ještě trošku dobírá, ale dezert - zmrzlinu z ovčí ricotty z farmy Polun si dáváme dvakrát všichni.
Vychutnáváme a povídáme si, co se nám fakt podařilo, i co bychom ještě vylepšili. Ale víme, že i kdybychom se pokusili stejné menu uvařit dvakrát, nikdy nebude úplně stejné. Nebo o tom není vaření.
Stigoland
„Když jsme sem přišli, nebylo tu nic, jen pozemek zničen pesticidy,“ ukazuje kolem sebe Ivka. "Žádné včely, jen velmi málo ptáků či jiného hmyzu." Dnes je kolem jejich domku vysazeno více než 300 ovocných stromů a další rostliny, které pomáhají okolní biodiverzitě. "Najednou tu máme spoustu ptáků, hmyzu. V létě to tady úplně žije a my vidíme, že to, co děláme, má význam."
Procházíme se po obrovském pozemku a začínáme chápat, co Štigovi myslí tím, že na jejich životě mají nejraději volnost. A to, že nepotřebují rolety ani závěsy. V hlavě se nám objevují představy domácího „kina“, které si v létě dělají na jedné vnější stěně domku, ale jsme přesvědčeni, že to nejlepší „divadlo“ mají v noci nad hlavami, celoročně.
Polun
V Sýrárně Polun vyrábějí ze 100% ovčího mléka, dojí však jen sezónně, v souladu s přírodou. Tím, že nepasterizují, v mléce i produktech se ukazuje, co ovečky den předtím jedly. Brynza je nejlepší, když všechno kvete, takže nejen v květnu, ale také v červnu, červenci či srpnu.
Den druhý – vaříme
Paľo nám vypráví, jak se dostal ke gastronomii. Nemá vystudovanou žádnou speciální školu, ale možná i díky francouzskému bilingvnímu gymnáziu se přes Londýn dostal až na jih Francie, do Antibes, kde se osm měsíců učil základy francouzské kuchyně. Potom šest let pracoval v jednohvězdičkové michelinské restauraci Ze Kitchen Galerie v Paříži, kde se vypracoval až na šéfkuchaře.
Za okny se během dne střídají všechna roční období, sněží, prší, padají kroupy, ale také vykukuje slunce. Když už je těsně nad Malou Fatrou a svítí nám dovnitř, dokončujeme jednotlivé složky našich chodů. Pojďme si to zkusit naservírovat jako profesionálové. Pali „plejtuje“, my odkoukáváme a tvoříme na našich talířích dokonalou souhru ingrediencí, konzistencí, chutí i vůní. Na vrchu vždy trůní i bylinky či květiny, ale žádné nejsou na ozdobu, doplňují ostatní chutě v jídle.
