Sommelierka roku radí: Jak párovat jídlo s vínem

Vychutnat si dobré a kvalitní jídlo v kombinaci s chuťově lahodícím vínem je v současnosti něčím, co vyhledávají nejen milovníci gastronomie. Párování vína s jídlem se profesionálně věnují sommeliéři, kteří doladí váš chuťový zážitek do dokonalosti. Ve spolupráci se Someliérkou roku 2019 Slavomírou Raškovič jsme pro vás připravili pár tipů, jak párovat vína s jídlem iv případě, že šikovného sommeliéra nemáte po ruce. V první řadě je důležité vědět, že existují podporující a kontrastní kombinace. Každá vám nabízí úplně jiný zážitek.

K základním pravidlům patří – kyselé jídlo párovat s kyselým vínem. Pokud byste zvolili jiné, měli byste pocit, že pijete víno bez chuti. Stejně tak sladké jídlo kombinujte se sladkým vínem, chutě se navzájem podpoří. Naopak ke slanému jídlu si také dejte sladké víno, zde vzniká velmi příjemný kontrast.

Staré známé kombinace – bílé maso + bílé víno a červené maso + červené víno samozřejmě stále platí. No kombinace se dají tvořit i kreativnější a detailnější.

\"Velmi důležité je dbát i na přílohy, doma je párování jednodušší, neboť většinou vaříme například maso s přílohou resp. jídlo nemá mnoho složek. V zážitkové gastronomii jsou ty přílohy různorodější. Něco je kyselejší, něco sladší, takže tam opravdu musíme brát v úvahu nejen hlavní složku, ale i tam vždy . bílé, ke steaku červené víno. Díváme se na jídlo jako celek, i jaké jsou tam struktury. Sladce, kachna je zase mastnější, zde by someliérka doporučovala červené víno, které by se hodilo ke zelí, tedy něco kyselejšího, například slovenskou frankovku. Stejně důležité je přihlížet k aromatičnosti jídla . Pokud je v jídle něco aromatického, kombinujte jej s aromatickým vínem, aby se chutě navzájem podpořily.

Zde jsou tipy od sommeliérky:

Mastnější, bílkovinné jídlo, například steak nebo vepřová krkovička – doporučuji červené víno s vyšším obsahem taninů – právě taniny vyvolávají v ústech takový ten „stahující“ pocit, a tak se pěkně vážou právě s mastnějším jídlem či masem. Peřiná zvěřina, vyznačující se pevným šlachovitějším masem, například kachna – hodí se k ní spíše jemnější červená vína. Já osobně mám však ráda i kombinaci kachních prsou s růžovým vínem, suchým nebo polosuchým. Ryby – je-li ryba mastnější, doporučuji ji kombinovat s bílými víny, která strávila nějakou dobu v dubovém sudu nebo zrála na jemných kvasničních kalech – mají pak krémovou texturu a plnější chuť. Špenát a jiná zelená jídla – mnohé zelené potraviny mají typickou „železitou“ chuť, ke které krásně ladí růžová vína, a to zejména suchá nebo polosuchá s vyšší kyselinkou. Těstoviny – jsou chuťově víceméně neutrální, důležité je, jestli jsou kombinovány s masem az čeho je omáčka. K rajčatové omáčce bych zvolila růžové víno, protože i rajčata se vyznačují „železitou“ chutí, ke krémové smetanové omáčce s kuřecím masem bych servírovala bílé jemnější víno. Smetanovou omáčku s lososem bych doplnila bílým, ale těžším vínem. Kuřecí maso – pečené kuřecí maso bych kombinovala s bílým vínem – libová prsa spárujte s bílým lehkým vínem, chuť stehen podpoříte bílým plnějším vínem, které strávilo nějaký čas v dubovém sudu. Dezerty – je-li dezert extrémně sladký vybírám sladká vína, jako například tokajská nebo ledová, slámová a pod. Pokud je dezert svěžejší, volím polosladké víno, které nemá tak mnoho zbytkového cukru, nebo tokajské víno, které se vyznačuje vysokým obsahem kyseliny. K čokoládovým dezertům se hodí i tvz. fortifikovaná vína, například portská, sherry, madeira nebo červená vína z jihu Francie.

Extra tipy pro netradiční kombinace:

- Lahodné chuti dosáhnete k ombinaci sýra s modrou plísní například. Roquefort s tokajským sladkým vínem – čím více putní, tím lépe. - Pokud se v jídle nacházejí malé kuličkové textury , například hořčičná semínka, dejte si k němu šumivé víno , vytvoříte tím doslova zábavnou kombinaci. - Říká se, že k brynzi se víno nepáruje lehce – zkuste si však ke slané brynzové polévce nalít polosladkou Pálavu , která je podobně jako brynza velmi aromatická a určitě budete spokojeni. Dá se k jídlu, kde je typická kombinace s bílým vínem, zkombinovat také červené víno? To je otázka, kterou Slávka dostává často od hostů restaurace Gašperův mlýn , kde působí i jako manažerka a sommeliérka. "Samozřejmě, dá se vyhovět i takovým preferencím. Vždy umíme najít konkrétní víno, které se hodí k ingrediencím v jídle." V Gašperově Mlýně nabízí středoevropská vína, zejména slovenská, ale i maďarská, rakouská a pár českých. Slávka říká: "Já mám ráda všechno víno, které je dobré. Nemám žádnou preferovanou kategorii - mám rád od bílého, přes růžová, červená až po oranžová vína a také s různým obsahem zbytkového cukru. Mám ráda i nízkozásahová vína a v podstatě všechna vína, která jsou něčím zajímavá, záležet.“

Sommelierka roku 2019

Na Mistrovství sommelierů na Slovensku v roce 2016 získala 3. místo. V letech 2015, 2016, 2017, 2018 a 2019 obdržela od časopisu TREND titul TREND TOP sommeliérka. V roce 2019 získala ocenění Sommelier roku , které uděluje Asociace sommelierů na Slovensku a gastroprůvodce Gurmán na Slovensku. Toto ocenění zohledňuje aktivní působení someliéra, jeho publikační činnost, vzdělávací činnost, aktivitu v asociaci a jiné aktivity spojené s kulturou vína a jejím předáváním mezi širší veřejnost.