Bratislavské náměstí před Starou Tržnicí se po dlouhé době opět na pár dní zaplňuje dodávkami. Do kruhu rozestavěné food trucky po více než devíti měsících znovu vítají lidi, kteří za obědem na legendární Street Food Park často cestují přes celé město. Většina prodejců stojí na svých starých, známých místech, nabízejíc to, co všem gurmánům dlouho chybělo. A mezi nimi nemůže chybět ani nejvychytanější „fish and chips“ lokál Polní Kuchyně.
To, že jejich ryba s hranolky patří k tomu nejlepšímu, co Street Food Park nabízí ví snad každý. Ovšem to, že Martin Labanc s jeho manželkou Kateřinou patří k průkopníkům bratislavské street food kultury jako takové je už věc méně známá. S Martinem jsme se setkali během rušného odpoledne mezi jeho poledním a večerním servisem, aby nám za pochodu promluvil, jak se z novináře a právničky jednoho dne stanou majitelé food trucku.
\"Polní kuchyně vznikla v roce 2014 poměrně organicky, jako novinář jsem psal docela hodně o gastry, vedle čeho mě samozřejmě bavilo vaření,\" začíná své mluvení Martin. "V období vzniku Polní Kuchyně jsem pracoval pro jednu pražskou firmu, která organizovala realitní konference či vytvářela různé analýzy. Byl jsem de facto jejich "pobočka" na Slovensku, což mě připravovalo samostatně pracovat, nemuset chodit fixně 8 hodin do práce."
Při rozběhu vlastního projektu zavážilo nejen to, že food truck je méně finančně náročný než plnohodnotná restaurace, ale také rodinné zázemí. "Rodiče mé manželky zdědili v Senci část majera, kde se nachází i naše kuchyně. Toto zázemí nám dalo takovou jistotu a odvahu začít."
" Street Food Park už má své jméno, první se konal v září 2015, a my jsme na něm už byli. Ještě rok před tím to bylo dost náročné. Začali jsme na Trnavském mýtu před Istropolisem, a to byly velmi kruté začátky, když nikdo street food neznal. Zároveň jsme se snažili rozšířit rozšířit. když jsme však přišli za majiteli kancelářských budov, že bychom rádi nabízeli obědy před jejich budovami, tak se nám pomalu i smáli. Stačili však dva – tři roky a situace je úplně jiná.
Jak manželům Labancovým napadlo prodávat na ulici smaženou rybu v pivním těstíčku?
"Nápad původně přišel od mé manželky. Každý food truck musí mít svůj takzvaný "signature dish". Něco, co lidi do daného podniku přivede. No a my jsme chtěli přinést jídlo, které zde ještě nebylo. Byla to značná dávka rizika, protože nikdo takovou rybu u nás ještě nikdy nedělal. A jak jsem zmiňoval, streetfoodová komunita v té době jen vznikala, my jsme byli možná druzí nebo třetí v Bratislavě. Před námi bylo tehdy doslova jen pár stánků s hamburgery, a proto jsme chtěli přijít s něčím jiným. To bylo jedním z hlavních důvodů, proč jsme začali dělat „fish and chips“. A na tom jsme postupně stavěli, což nám umožňuje dělat dnes i jiné věci, jako např. catering na různé svatby a eventy.”
Pokud nemáte zrovna chuť na rybu v těstíčku Polní kuchyně ráda připravuje i jiná, zajímavá jídla. "Bez obměňování menu by to nešlo. Kromě "fish and chips" máme i jiné stálice, ale snažíme se stále připravovat i novinky." Street Food Park trvá čtyři dny, a proto musíme přinášet něco nového a zajímavého. To nabízíme vždy první den ve formě limitek.”
Právě na těchto novinkách staví rozvoj svého působení dále. "Stále více a více posilujeme cateringové služby, takže lidé si nás mohou objednat na různé akce, oslavy či eventy. Právě limitky, které nabízíme první den Street Food Parku, ve středu, poodhalují lidem možnost vidět, co v rámci cateringu dokážeme. Je to taková naše výkladní skříň."
Nápady na nové recepty hledá Martin po celém světě. Chcete-li najít na ulici jídla, která se svou filozofií opírají o recepty z michelinských restaurací, nemusíte chodit daleko.
Inspiraci jsem od začátku sbíral ve finu diningu. Vycházím z vysoké kuchyně a přetransformovávám ji do jednodušší. Stejně mě už nějakou dobu zajímá propojení různých kuchyní. Chceme spojovat prvky slovenské kuchyně s mezinárodní, vždy je však důležité, aby v tom byly prvky sezónnosti ingrediencí, a aby bylo toto spojení nenásilné. Někdy jdeme i do divočejších kombinací, ale musí to být stále v rámci normy.
Proto není překvapením, že Martin rád má v oblibě podniky, kde podobnou filozofii také sdílejí. Kam zamíří tedy on, chce-li mít z jídla zážitek? \"V minulosti jsem psal kritiky restaurací, teď znám podniky už o něco méně. Mám velmi rád fine dining, právě o něm jsem v minulosti i hodně psal a hodně jsem se mu věnoval. Proto velmi mám rád Kašperův mlýn . Mám však velmi rád i Iasai, Fou Zoo či Bistro Baroza."
Polní Kuchyni určitě budete mít možnost ochutnat na nejbližším Street Food Parku před Starou Tržnicí, věříme, že již brzy. Pokud jste ji ještě nevyzkoušeli, neváhejte ani minutu.
